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Livro Digital Adobe Digital Editions Programa indispensável para download. ISBN: 9786558050186 Edição: 1 Ano: 2021
Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições
Este ebook é uma produção da UFSC.
Este livro se tornou um clássico da ciência da Nutrição pelo seu ineditismo em unir os conceitos sobre a adequação nutricional enfatizando o aspecto sensorial e o controle higiênico-sanitário e fornecendo informações para profissionais e estudantes se sensibilizarem quanto à qualidade dos alimentos e à satisfação do cliente. Continuam atuais a reflexão sobre os fundamentos nutricionais e sensoriais bem como as ferramentas disponibilizadas para desenvolver corretamente os mecanismos de controle e avaliação no processo de preparação de refeições.
Prefácio à edição digital......................................................................................... 10
Prefácio à edição impressa.................................................................................... 12
Apresentação............................................................................................................. 14
Introdução.................................................................................................................. 17
A atenção alimentar e nutricional
na produção de refeições alimentares ......................................... 28
1.1 Considerações iniciais.................................................................................... 28
1.2 As diferentes dimensões da qualidade na produção de refeições
e as expectativas dos comensais................................................................. 32
1.3 As estratégias de organização e interação para
a atenção alimentar e nutricional na produção de refeições ............ 35
1.3.1 A avaliação da qualidade alimentar e nutricional .................... 35
1.3.2 Os testes de degustação...................................................................... 37
1.3.3 A comissão de cardápios................................................................... 38
1.3.4 As enquetes de satisfação.................................................................. 38
1.3.5 Comissão de avaliação dos serviços prestados........................... 40
1.3.6 Ações educativas com os comensais.............................................. 40
1.4 As recomendações gerais para qualificar a atenção
alimentar e nutricional na produção de refeições................................. 42
1.4.1 Características da gestão da atenção alimentar e nutricional
nas Unidades Produtoras de Refeições (UPRs).......................... 42
1.4.2 A organização do trabalho................................................................ 45
1.4.3 A formação contínua dos nutricionistas no trabalho.............. 49
Gestão de cardápios na produção
de refeições .................................................................................................. 55
2.1 Cardápios............................................................................................................... 55
2.1.1 Função........................................................................................................ 55
2.1.2 A relação entre tipos de cardápio e tipos de Unidade
Produtora de Refeições......................................................................... 57
2.1.3 Critérios e cuidados para elaboração de cardápios..................... 65
2.1.4 Etapas para elaboração de um cardápio......................................... 67
2.1.5 Maneiras de trabalhar os alimentos – escolha e técnicas
de preparo................................................................................................. 74
2.1.6 Alguns exemplos de preparações nutricionalmente
recomendadas para consumo frequente......................................... 89
2.2 O método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações
do Cardápio)....................................................................................................... 91
2.2.1 Introdução ao método.......................................................................... 91
2.2.2 Itens e critérios de avaliação do método Avaliação
Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)..................... 92
2.2.3 Itens e critérios de avaliação do método Avaliação
Qualitativa das Preparações do Cardápio para bufês
(AQPC bufê)............................................................................................. 93
2.2.4 Etapas de aplicação do método Avaliação Qualitativa
das Preparações do Cardápio (AQPC) ........................................... 94
2.2.5 Um exemplo de aplicação do método Avaliação
Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)..................... 105
2.2.6 Trabalhando nutricionalmente com o cardápio
e com as preparações........................................................................... 110
2.2.6.1 Alternativas para elaborar um cardápio mais saudável
em uma Unidade Produtora de Refeições............................. 116
Sistema de Avaliação da Qualidade
Nutricional e Sensorial (AQNS).................................................... 124
3.1 Considerações iniciais ................................................................................... 124
3.1.1 Qualidade higiênico-sanitária e sistema de análise
de perigos e pontos críticos de controle....................................... 124
3.1.2 Qualidade nutricional e sensorial dos alimentos:
o resgate da culinária na Nutrição.................................................. 127
3.2 Carnes vermelhas, aves e pescados............................................................ 129
3.2.1 Conceituação das carnes................................................................... 130
3.2.2 Estrutura das carnes............................................................................ 130
3.2.2.1 Tecido muscular......................................................................... 130
3.2.2.2 Tecido conjuntivo ..................................................................... 130
3.2.2.3 Tecido adiposo......................................................................... 131
3.2.3 Propriedades sensoriais das carnes................................................ 131
3.2.3.1 Textura......................................................................................... 131
3.2.3.2 Cor................................................................................................ 132
3.2.3.3 Sabor............................................................................................. 133
3.2.4 Valor nutricional das carnes............................................................ 134
3.2.4.1 Alterações que ocorrem no pré-preparo das carnes............. 135
3.2.4.2 O processamento térmico das carnes................................. 137
3.2.5 Tipos de cortes de carnes................................................................... 140
3.3 Óleos e gorduras.............................................................................................. 143
3.3.1 Valor nutricional dos lipídios.......................................................... 143
3.3.2 As alterações dos óleos no processo de frituras......................... 145
3.4 A oxidação lipídica dos alimentos.............................................................. 150
3.5 Equipamentos, utensílios e preservação do valor nutricional
dos alimentos.................................................................................................... 154
3.6 Sal, ervas aromáticas e especiarias.............................................................. 156
3.7 Algumas reflexões teóricas............................................................................ 158
3.8 Sistema para Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial
das Preparações em Unidades Produtoras de Refeições (UPRs)
– definições para aplicação do sistema com preparações à base
de carnes............................................................................................................. 164
3.8.1 Avaliação das características da Unidade Produtora
de Refeições (UPR) ............................................................................. 164
3.8.2 Avaliação dos aspectos do processo operacional
da Unidade Produtora de Refeições (UPR)................................. 166
3.8.2.1 Indicadores de qualidade nutricional e sensorial........ 166
3.8.3 Formulários de coleta e registro de dados para
implantação do Sistema de Avaliação da Qualidade
Nutricional e Sensorial (AQNS)...................................................... 172
3.9 A Aplicação do Sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional
e Sensorial (AQNS) para preparações à base de carnes – o estudo
de caso como exemplo.................................................................................... 179
3.9.1 Avaliação das características da Unidade Produtora
de Refeições (UPR)............................................................................... 179
3.9.1.1 Aspectos organizacionais relacionados
com o planejamento da produção........................................... 179
3.9.1.2 Aspectos organizacionais relacionados
com o controle operacional...................................................... 181
3.9.1.3 Aspectos relacionados à qualificação
dos operadores........................................................................... 182
3.9.1.4 Aspectos relacionados com área física,
equipamentos e utensílios......................................................... 183
3.9.2 Avaliação do processo operacional de preparações à base de
carnes – indicadores de qualidade nutricional e sensorial....... 185
3.9.2.1 As características sensoriais e a temperatura
no recebimento........................................................................... 185
3.9.2.2 Tempo e temperatura para o armazenamento...................... 186
3.9.2.3 Temperatura para o descongelamento.................................... 186
3.9.2.4 A retirada de gordura aparente................................................ 187
3.9.2.5 A padronização dos cortes de carnes...................................... 187
3.9.2.6 A padronização da quantidade de sal adicionada.................. 188
3.9.2.7 Utilização de ervas, especiarias ou outros ingredientes
indicados para o tipo de preparação ...................................... 189
3.9.2.8 A utilização de meios mecânicos, químicos
e enzimáticos para conferir maciez às carnes........................ 190
3.9.2.9 Binômio tempo e temperatura de cocção .............................. 191
3.9.2.10 Controle da qualidade do óleo de fritura............................. 193
3.9.2.11 Avaliação das estratégias aplicadas para incorporar
atributos de qualidade visual às preparações ..................... 194
3.9.2.12 Avaliação da preparação-degustação.................................... 195
3.9.2.13 Aplicação do fluxograma........................................................ 195
3.10 Recomendações para a implantação do sistema de Avaliação
da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS).................................... 196
Considerações finais............................................................................................... 204
Apêndices.................................................................................................................... 207
Sobre as autoras 225